Bien assaisonner sa viande : on vous dit tout!
Bien assaisonner sa viande est essentiel pour sublimer sa saveur et révéler toute sa richesse. L’assaisonnement ne consiste pas seulement à saler et poivrer, mais à utiliser une variété d’ingrédients et de techniques pour équilibrer les saveurs, renforcer le goût naturel de la viande et créer une expérience gustative inoubliable. Voici un guide complet pour bien assaisonner vos viandes et obtenir des résultats délicieux.
Les bases de l’assaisonnement de la viande
Le sel et le poivre : essentiels mais à maîtriser
Le sel et le poivre sont les bases de tout assaisonnement. Ils permettent de rehausser la saveur naturelle de la viande sans masquer son goût. Cependant, il est important de ne pas en abuser :
Le sel : Le sel permet de concentrer les saveurs de la viande et de la rendre plus savoureuse. Il faut cependant le doser avec soin pour éviter que la viande ne devienne trop salée. L’idéal est de saler la viande juste avant la cuisson pour qu’elle ne perde pas trop d’humidité.
Le poivre : Le poivre, généralement du poivre noir moulu, est utilisé pour ajouter une légère touche de piquant et de profondeur. Il peut être ajusté en fonction de vos préférences, mais il est conseillé de l’ajouter en fin de cuisson, car il perd une partie de sa puissance lorsqu’il est exposé à une chaleur prolongée.
Le temps d’assaisonnement
Laissez toujours reposer la viande après l’avoir assaisonnée, surtout si vous l’assaisonnez avec du sel. Cela permet au sel de pénétrer la viande et d’en améliorer la texture. Pour une viande de grande taille, comme un rôti ou un steak épais, il est idéal de l’assaisonner au moins 30 minutes à 1 heure avant la cuisson. Pour les viandes plus petites comme les steaks, une quinzaine de minutes peut suffire.
Les épices et herbes pour sublimer la viande
Les épices et les herbes ajoutent des couches de saveurs et permettent de personnaliser vos plats en fonction des types de viande. Certaines épices et herbes s’harmonisent particulièrement bien avec certaines viandes, ce qui permet d’obtenir des résultats étonnants.
Viande rouge (bœuf, agneau)
Herbes : Le thym, le romarin, l’origan et la sauge sont des classiques pour les viandes rouges. Ces herbes dégagent des arômes qui se marient parfaitement avec la richesse de la viande rouge.
Épices : Le cumin, le paprika, le poivre de Cayenne ou encore le curry peuvent ajouter une dimension supplémentaire. Le paprika doux ou fumé, par exemple, apporte un côté fumé et légèrement sucré, parfait pour des steaks ou des brochettes de viande rouge.
Ail et échalote : L’ail est un incontournable pour assaisonner la viande rouge. Il peut être haché finement, écrasé ou utilisé sous forme de poudre ou d’ail en pâte. L’échalote, avec son goût doux et légèrement sucré, est aussi une excellente option.
Volaille (poulet, canard, dinde)
Herbes : Le thym, le laurier, le persil, la marjolaine et le basilic s’associent très bien avec la volaille. Le thym et le laurier, en particulier, sont idéaux pour parfumer des volailles rôties.
Épices : Le curcuma, le paprika, le cumin, ou même un mélange comme le Ras-el-Hanout, qui contient de la cannelle, du gingembre et du poivre, se marient bien avec les viandes blanches. Ces épices apporteront une touche de chaleur et de profondeur de saveur.
Citron et agrumes : Les zestes de citron, l’orange ou le citron vert sont des alliés parfaits pour la volaille. Ils apportent de la fraîcheur et du peps, en particulier pour les marinades.
Viandes blanches et poissons
Herbes : Le basilic, l’estragon, le cerfeuil ou le romarin sont parfaits pour les viandes blanches, tout comme pour les poissons. L’estragon est particulièrement recommandé pour le poulet, en raison de sa saveur légèrement anisée.
Épices : Le curry doux, le fenouil, la coriandre ou même du safran (pour des plats plus raffinés) sont des épices intéressantes pour des marinades de poisson ou de viande blanche.
Fruits et noix : L’ajout de fruits (pommes, poires) ou de fruits secs (abricots, raisins secs) dans des sauces ou des marinades peut apporter de la douceur, de la complexité et un contraste agréable avec la viande blanche.
Les marinades : un secret de chef pour attendrir et sublimer la viande
Les marinades ne sont pas seulement une manière d’ajouter du goût, mais elles permettent aussi d’attendrir la viande. Elles peuvent être à base d’acides (citron, vinaigre, yaourt) ou de matières grasses (huile d’olive, beurre clarifié).
Marinades acides
Les marinades à base de vinaigre, de jus de citron ou de vin blanc sont idéales pour attendrir les viandes plus dures. L’acidité permet de décomposer les fibres musculaires et d’assouplir la viande. Toutefois, il ne faut pas mariner trop longtemps, surtout pour des viandes tendres comme le poulet ou le poisson, sinon elles peuvent devenir caoutchouteuses.
Marinades grasses
Les marinades à base d’huile d’olive ou de beurre sont plus douces et permettent de sceller l’humidité de la viande tout en l’enrobant d’une saveur subtile. Elles peuvent aussi contenir des herbes et des épices qui se marient parfaitement avec la viande.
Les techniques de cuisson influencent l’assaisonnement
L’assaisonnement ne s’arrête pas à la phase de préparation. La méthode de cuisson joue un rôle important dans l’intensité des saveurs.
Grillade : La cuisson au gril (barbecue, plancha, etc.) est idéale pour les viandes rouges et les volailles. Le feu direct fait ressortir les arômes de la viande et crée une croûte savoureuse. L’assaisonnement peut être renforcé avant ou après la cuisson.
Sauté à la poêle : Pour une cuisson rapide, il est préférable de pré-saler la viande avant de la cuire, puis de l’assaisonner légèrement à la fin avec du poivre ou des herbes fraîches.
Rôtissage : La cuisson au four permet d’enrober la viande d’une croûte savoureuse. Il est conseillé de l’assaisonner généreusement avant de la mettre à cuire pour qu’elle libère toute sa saveur pendant la cuisson lente.
Le repos après cuisson : un moment crucial
Après la cuisson, il est essentiel de laisser reposer la viande quelques minutes avant de la couper. Cela permet aux jus de se redistribuer uniformément, rendant la viande plus juteuse. C’est également le moment de rectifier l’assaisonnement si nécessaire, en ajoutant un peu de fleur de sel ou d’autres épices pour renforcer la saveur.
En conclusion, bien assaisonner sa viande est un art qui nécessite de la technique, des connaissances sur les saveurs, et une certaine créativité. Que ce soit à travers l’utilisation d’épices, d’herbes ou de marinades, chaque étape d’assaisonnement a son importance pour obtenir une viande savoureuse, tendre et pleine de caractère. N’ayez pas peur d’expérimenter avec différentes combinaisons et de personnaliser vos assaisonnements selon vos goûts et les spécificités de chaque type de viande.